W języku angielskim klipfisz znany jest jako suszony i solony dorsz. Ale oryginalna nazwa bardziej oddaje jego znaczenie. Słowo „klip” pochodzi od staronordyckiego „kleppr” i odnosi się do rodzaju skał obecnych na norweskim wybrzeżu. To na tych kamieniach rybacy rozkładali, solili i suszyli złowione dorsze.
Norweski klipfisz eksportowany jest na południe Europy od początku XVIII wieku, a przyczynił się do tego katolicyzm. Dziś klipfisk, bo tak brzmi oryginalna nazwa, jest składnikiem uwielbianej przez południowców potrawy zwanej bacalao.
Istnieje pewien powód, dla którego klipfisz zaistniał w katolickim świecie, wszak ryba była początkowo symbolem tej religii, a jej nieodłącznym elementem jest długotrwały post, jak również niespożywanie mięsa w Wigilię. Skutkuje to zwiększonym zapotrzebowaniem na rybę, a Norwegowie jako ludzie pomysłowi, szybko zwiększyli dostawy doskonałego dorsza z Lofotów na stoły całej Europy.
Mówiąc o klipfiszu nie można nie wspomnieć o sposobie jego produkcji i trwałości. Sposób przyrządzania dorsza był idealnym rozwiązaniem dla rybaków, którzy w tamtych czasach musieli znaleźć taki sposób konserwowania ryby, by transportowane do portów południowej Europy przetrwały świeże.
Solenie i suszenie to jedne z najstarszych metod konserwowania ryb i mięsa. Sól wydobywa wodę, a pozostała w rybie woda nasyca się solą. Taki proces dojrzewania trwa kilka miesięcy.
Dziś klipfisz nie jest jest suszony na skale, lecz w nowoczesnych, zamkniętych obiektach. Proces został zmodernizowany; dzięki usunięciu wody, zawartość odżywcza jest bardziej skoncentrowana niż w świeżych rybach. Oznacza to, że klipfisz jest bogaty w białko i witaminy A, D, B12, selen i kwasy omega 3.
Jak to się robi?
Po schwytaniu ryby większość ości jest usuwana, co pozwala na przygotowanie jej w charakterystyczne trójkąty. Ułatwia to równomierne solenie, a także suszenie i prasowanie ryb.
Podczas produkcji ryba jest kilkakrotnie solona. Za pierwszym razem sól się rozpuszcza, a ryba leży w solance. Kiedy większość wody zostanie usunięta, rybę płucze się i szczotkuje, a następnie ponownie soli. Wszystko odbywa się w niskiej temperaturze, aby zapobiegać rozwojowi bakterii.
Po kilku tygodniach w soli ryba jest ponownie prasowana, aby usunąć z niej jeszcze więcej wody. Następnie jest jeszcze raz solona, po czym pozostawia się ją do wyschnięcia. W ostatnich latach, by zapewnić najlepsze rezultaty, proces suszenia został przeniesiony do pomieszczeń zamkniętych.
