Dla niewtajemniczonych, fermentowane produkty spożywcze to wszystko, co wykorzystuje bakterie do rozkładu materii organicznej na nowy produkt.
Rozejrzyj się po zwykłej kuchni, a prawie na pewno znajdziesz coś fermentowanego: jogurt (mleko), piwo i wino (zboża/owoce) lub ocet (alkohol). Nie wszystkie z nich zapewnią jednak obiecany zastrzyk zdrowia, który pochodzi z „żywych” fermentów zawierających probiotyczne mikroby, zazwyczaj bakterie kwasu mlekowego . W alkoholu i occie bakterie fermentujące giną w trakcie procesu.
Korzyści zdrowotne płynące ze spożywania fermentowanej żywności są szeroko promowane. Niektórzy jej zwolennicy, jak epidemiolog Tim Spector sugerują, że mikrobiom jelitowy jest kluczem do naszego zdrowia, podczas gdy inni są bardziej ostrożni: w gruncie rzeczy, chociaż kefir jest z pewnością dobry dla jelit, nie jest lekarstwem na wszystko. Mimo to badania trwają i są coraz bardziej zróżnicowane: jedno z nich sugeruje nawet, że probiotyki mogą zwalczać mniej przyjemne, niedawne zjawisko mikroplastiku w naszych żołądkach.
Przyszłość fermentowanej żywności z pewnością jest czymś, na co warto zwrócić uwagę, ale równie interesująca jest jej długa przeszłość i różne trendy w zakresie fermentowanej żywności, które obserwujemy na przestrzeni lat.
Ludzie fermentowali żywność od czasów przed pojawieniem się pisma. Dzięki odkryciom archeologicznym wiemy, że 13 000 lat temu starożytna kultura Natufijczyków w Lewancie fermentowała zboże, wytwarzając piwo, a 9000 lat temu w Jiahu w północnych Chinach, na całym świecie , fermentowano mieszankę ryżu, miodu i owoców, aby uzyskać wczesne „wina”.
W rzeczywistości większość kultur w pewnym momencie swojej historii poddawała rośliny fermentacji w celu uzyskania alkoholu – od agawy pulque w Mezoameryce do drzewa gumowego way-a-linah w Australii .
Jeśli chodzi o konserwację żywności, archeolodzy odkryli, że prawie 10 000 lat temu mezolityczni mieszkańcy Szwecji fermentowali ryby . Dziś nam pla (sos rybny z fermentowanych anchois) jest bardzo popularny, ale fermentowane sosy rybne były ważnym towarem w starożytnym świecie, w tym rzymskie garum. Wytwarzano je z krwi i wnętrzności makreli, fermentowanych w soli przez dwa miesiące . Choć może to nie brzmieć zachęcająco, garum było drogą przyprawą dla rzymskiej arystokracji i było przewożone aż z Hiszpanii do Brytanii.
Garum ostatecznie straciło popularność w Europie w średniowieczu, ale fermentowane ryby powróciły w XVIII wieku. W Azji sosy rybne nadal cieszyły się dużą popularnością, a kolonializm przyniósł do Europy południowoazjatycki sos rybny kê-chiap , obok sosu sojowego (fermentowanej soi). Soli fermentującej ostrygi i anchois w ten sposób zyskały popularność w Anglii i Ameryce Północnej, a ludzie z czasem zaczęli konserwować pomidory, co dało początek współczesnemu ketchupowi .
Żadna dyskusja o fermentacji nie byłaby kompletna bez kiszonych warzyw. Obecnie najczęściej omawianym fermentowanym warzywem jest kapusta w postaci kimchi i kiszonej kapusty, ze względu na wysoką zawartość probiotyków i witaminy C.
Historyczne pochodzenie tych potraw jest niejasne. Z artykułów internetowych można się dowiedzieć, że kiszoną kapustę jedli po raz pierwszy budowniczowie Wielkiego Muru Chińskiego 2000 lat temu, a następnie przywieźli ją do Europy w sakwach Czyngis-chana. Tego rodzaju apokryficzne opowieści należy traktować z dystansem.
Podobnie jak pozorne nawiązanie do rzymskiego pisarza Pliniusza Starszego , który w swoich dziełach nie wspomniał o „solonej kapuście”. Chociaż Grecy i Rzymianie uwielbiali kapustę i uważali ją za lekarstwo na wiele chorób , prawie zawsze ją gotowali, co zabijało bakterie kwasu mlekowego .
Mimo to, jak pisze Jan Davison, autor książki „Pickles: A Global History” , dowody literackie sugerują, że marynowanie w soli ma długą tradycję. Marynowane dynie były spożywane w Chinach za czasów dynastii Zhou około 3000 lat temu.
Trudno powiedzieć, kiedy kiszona kapusta stała się popularnym daniem, ale termin ten był używany już w XVI wieku, a od XVII wieku był kojarzony z Niemcami . Jeśli chodzi o koreańskie kimchi, badania sugerują, że ten sposób konserwowania był praktykowany już w XIII wieku, ale używano do niego jedynie rzepy, a nie kapusty.
Popularność kimchi z rzodkiewką i kapustą wzrosła dopiero w XVI wieku, wraz z papryczkami chili. Papryka, będąca obecnie ikoną tego jaskrawoczerwonego dania, nie była częścią diety „Starego Świata” przed wymianą kolumbijską.
Historia ujawnia naszą długą historię z fermentowaną żywnością. Nasi przodkowie, zajmujący się kiszeniem, byli bardziej zainteresowani konserwacją żywności niż mikrobiomem bakteryjnym – to bardzo współczesna koncepcja. Sięgnięcie do dawnych praktyk może nawet pomóc nam w udoskonaleniu technologii fermentacji, jak pokazują najnowsze badania przeprowadzone przez Vrije Universiteit w Brukseli . Nie jestem pewien, czy powrót do fermentowanych wnętrzności rybich jest dobrym pomysłem, ale więcej kiszonej rzepy brzmi całkiem nieźle.
