Ucha jest zagadką w kuchni rosyjskiej. Wydaje się prosta, bo cóż może być skomplikowanego w kombinacji ryb, warzyw i przypraw? Niby nic, jednak po chwili przychodzi refleksja, która przyszła nam przy okazji ukraińskiego barszczu. Tam też jest niby jeden sposób przyrządzania tej zupy, ale tak naprawdę wszystko zależy od tego, kto i gdzie gotuje to pyszne danie.

Mamy więc tak naprawdę co najmniej sto udokumentowanych rozmaitych przepisów na barszcz.

Dlaczego więc nie ma być tak samo z uchą?

Ano nie. O ile w przypadku barszczu nie ma zbytnich sporów, o tyle ucha jest nimi otoczona. Jest tematem kłótni o wszystko, nawet o to czy w ogóle jest zupą rybną.

O co w tym wszystkim chodzi?

Jak wiadomo, Rosjanie podobnie jak my, cierpimy na jedną przypadłość: nadmierną dumę narodową i nie ma powodu, by nie dotyczyła ona właśnie uchy.

Debata nad tym, czym ona u licha jest trwa kilkaset lat. Jasne, może zbyć ją określeniem „zupa rybna”, ale Rosjanin jest zbyt dumny, by określić potrawę o tak długiej historii po prostu zupą. Ucha to ucha.

Zwłaszcza, że nie było jej kanonicznego przepisu, jak w przypadku naszego schabowego, czy golonki. Do XVIII- ego wieku ucha nawet nie była zupą rybną. Dopiero sto lat później spotykamy się z określeniem „ucha”, ale w otoczeniu kurczaka, czy kaczka. Najprawdopodobniej chodziło o jurmę, bo tak w XVI wieku nazywała się ta zupa i przyrządzano ja z ryb i kurczaka. Wywary mieszano, dzięki czemu ryba miała smak kurczaka. W centralnej Rosji nikt nie słyszał o tej zupie od stuleci. Ale na południu, w obwodzie rostowskim, przetrwała. „Ucha koguta” to zupa nadal przygotowywana w kuchni kozackiej.

Rosyjska duma narodowa została wystawiona na ciężką próbę: samo słowo „ucha” budzi spory, bo nie jest to typowo rosyjskie określenie. W każdym języku słowiańskim, od polskiego po bułgarski, istnieją słowa, które brzmią podobnie i oznaczają zupę lub bulion.

Z tego powodu językoznawcy podejrzewali, że słowo pochodzi od staroindyjskiego yū́́ṣ. Rosyjskie „yushka” (bulion lub wywar) jest pozostałością po czasach starożytnych, kiedy ryby, mięso i drób równie dobrze nadawały się do garnka z bulionem.

Jak pisał Nikołaj Kostomarow, w XVI wieku „zupa rybna z goździkami nazywała się czarną uchą, z pieprzem białą uchą, a bez przypraw — nagą uchą”. Okazuje się więc, że bez rodzimy, rosyjskich przypraw narodowa zupa Rosji „naga”? No nie może być!

Tyle spory dotyczące pochodzenia uchy. Skupmy się teraz na bohaterze naszego spotkania. Wiemy jedno – jeśli spróbujesz uchy, nie pomylisz jej z niczym innym.

Jak wspomnieliśmy, tyle uch ile regionów, w których ją warzono. Na przykład nad środkową Wołgą przyrządza się go z niewielkiego jesiotra i cebuli. W Archangielsku – z dorsza lub jego wątropy i mleka. Bajkał to historie z omułkami i ryżu.

Zupełnym wyjątkiem jest ukraiński Azow, który słynie z uchy przyrządzanej z pomidorów i marynowanych jabłek.

Jedziemy na południe. Tam zaopatrujemy się w tołpygę, leszcze, karpie, suma i sandacze, które wkładamy do gara. Wg miejscowej legendy sandacz odpowiedzialny jest za specyficzną słodycz ryby. Pamiętaj, niezależnie od regionu i przepisu podstawą jest naprawdę bogaty bulion z różnych ryb, a fakt ten ma miejsce jak niemal wszystko w Rosji, w carskiej historii. A dokładniej, w legendzie, która przechodzi z pokolenia na pokolenie.

Otóż na dworze Piotra I Wielkiego i jego cesarzowej Elżbiety Pietrowny sługą carskiej pary był Iwan Szuwałow, ulubieniec małżonki cara. Oprócz tego, był też prawdziwym smakoszem i rozkoszował się uchą gotowaną z ogromnej liczby ryb. Jak mówią przekazy, zupa ta musiała gotować się trzy dni. Pewnego dnia, podczas carskiej uczty, Szuwałow ostrożnie wrzucił do miski z zupą złotą monetę. Ucha była tak gęsta i mocna, że moneta nie zatonęła.

Uważaj jednak, bo jeśli spróbujesz dodać sandacza nad Wołgą, możesz nie dożyć ranka.

Tyle historycznego tła, a teraz do roboty, bo podajemy kilka oryginalnych przepisów na uchę.

A zatem ceremonię czas zacząć!

Proponujemy, byś przyrządzał tę zupę w plenerze. Rozgrzej duży żelazny garnek z wodą nad ogniem, zrób bulion z małych rybek, jazgarza lub kiełbia. Gdy ugotują się (to już ty musisz zdecydować, kiedy to nastąpi) wyjmij je z gara i wrzuć co lepsze kawałki ryb szlachetnych, a nawet jesiotra, jeśli masz takiego.

Dorzuć warzyw, świeżych ziół i przyprawy.

I pod koniec najważniejsze! Wlej kieliszek czystej wódki, a jak duży będzie to kieliszek pozostawiamy twojemu uznaniu.

Na koniec weź wybierz z ogniska płonące polano i zanurz go w garze. W ten sposób powstaje cudowny, oryginalny, podwędzany smak.

Pozwól rybie nieco ochłonąć, pokrój grubo chleb i przygotuj wódkę dla siebie i przyjaciół. Delektuj się smakiem i wspomnieniem cudownych chwil na świeżym powietrzu.

Są też tacy, którzy gotują „po bożemu”, czyli w kuchni. Prawilnie, według przepisu, no po prostu jak perfekcyjna pani domu. I dla nich mamy przepis na wspaniałą uchę. Oto on.

Składniki

5 kg różnych gatunków ryb: tołpyga, leszcz, karp, sum, sandacz

5 litrów wody

600– 700 gramów ziemniaków

2 cebule

3 średnie pomidory

2 słodkie papryki

2-3 jabłka

1 ostra papryka

3 liście laurowe

Zioła, sól i pieprz

Przygotowanie

Rybę oczyść, umyj i pokrój na małe kawałki.

Obierz ziemniaki i pokrój je w duże kawałki.

Obierz i pokrój cebulę w kostkę.

Usuń nasiona z papryki i pokrój ją w paski julienne.

Zetrzyj pomidory.

Pokrój jabłka na ćwiartki i usuń pestki.

Włóż ziemniaki i cebulę do garnka z zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 15 minut.

Następnie dodaj rybę, doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.

Dodaj pomidory, paprykę i ostrą paprykę. Dopraw solą do smaku. Gotuj przez 5-7 minut, następnie dodaj jabłka i liść laurowy. Zdejmij z ognia, dodaj zioła i wymieszaj.

Odstaw zupę na 15 minut. Wyjmij jabłka z zupy. Następnie łyżką cedzakową wyjmij rybę i ziemniaki i połóż je na talerzu.