Wszystkie skrajne uczucia, których doświadcza szef upadłego baru „The Bear”, Carmy – wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni, który po samobójstwie brata wraca do domu, by prowadzić rodzinną knajpę z kanapkami – jest powszechnie podzielanym przekonaniem wśród najlepszych szefów kuchni na całym świecie. Elitarne kuchnie kierują się pasją.
Słowo „pasja” pochodzi od łacińskiego słowa „passio”, które cierpienie – zarówno pozytywne, jak i negatywne. Pasja dla elitarnych szefów kuchni może oznaczać uczucie intensywnego entuzjazmu lub nieodparte pragnienie „wszystko ponad wszystko”.
„Wszystko” oznacza tutaj filary wyjątkowej kuchni, takie jak praktyki pracy zapewniające najwyższą jakość, dyscyplinę i standardy. To legitymizuje cierpienie dla własnej sztuki. Nadmierne cierpienie bez narzekania oznacza bycie osobą szczególnego rodzaju.
Z jednej strony pełni pasji szefowie kuchni tworzą przestrzeń dla nieograniczonej doskonałości kulinarnej, niezwykłych doświadczeń klientów i jadalnych arcydzieł tak nieskazitelnych, że aż gwiazdek Michelina. Z drugiej strony pełni pasji, obsesyjni i agresywni szefowie kuchni głęboko cierpią w pogoni za jakością i spójnością – podobnie jak ich otoczenie.
Badając , w jaki sposób szefowie kuchni wykuwają tożsamość w elitarnych kuchniach, moi koledzy i ja odkryliśmy, że w pracy w kuchni kryje się izolacja, nadużycia i przemoc – prowadzące do tego, co nazywamy „estetyką cierpienia”. Ilustruje to generatywne cechy, zalety, a nawet piękno cierpienia i jego związek z odpornymi kulinarnymi profesjonalistami.
Jak powiedział nam jeden starszy zastępca szefa kuchni z trzema gwiazdkami Michelin, niesamowicie naśladując Carmy’ego:
„Poświęcamy całe swoje życie i poświęcamy wszystko, absolutnie wszystko, aby położyć na talerzu coś, co nas pasjonuje.”
Jednak dwa sezony „The Bear” nie idealizują tej specyficznej pasji. Serial dobitnie pokazuje, że miłość i artyzm, które trafiają na twój talerz, mogą być równie piękne i kreatywne, co brzydkie i destrukcyjne. Cierpienie dla sztuki jest rzeczą chwalebną, ale czy dobrą?
Wiedząc, jak dobrze cierpieć
Twórcy „The Bear” osiągnęli mistrzostwo w pokazaniu złożoności i zniuansowania pracy szefa kuchni. W serialu przedstawiono motywy poświęcenia i izolacji społecznej, choćby poprzez praktycznie brak czegoś takiego, jak czas poświęcony sobie samemu. Ciekawym momentem jest scena, w której Carmy celowo podaje swojej ukochanej Claire błędny numer telefonu.
Carmy opisuje Claire jako „tak wspaniałą, że aż mnie to przeraża”. Jednak jego wyraz twarzy zostaje zalany smutkiem: oczy mu się łzawią, wargi drżą, a krew odpływa z twarzy. Wie, że ze względu na swój zawód nigdy nie będzie mógł z nią być.
Ten niezwykle intensywny serial pokazuje całkowite i niezachwiane zaangażowanie, jakie odczuwają brygady kuchenne. Nasze badania, oparte na wywiadach z 62 elitarnymi szefami kuchni, wskazują, że szefowie kuchni pracują od 12 do 20 godzin dziennie. Takie postrzegane zaangażowanie w pracę przekłada się na wyobrażenia silnego i odpornego profesjonalisty, który musi wybierać między posiadaniem rodziny a wykonywaniem pracy, w której jest naprawdę dobry.
Czy jest to naprawdę tak stresujące dla tych szefów kuchni, jak przedstawia „The Bear”? Tak, szef, to prawda.
W naszych badaniach odkryliśmy, że szefowie kuchni nie dostają pochwał za spokojną pracę lub pracę w łatwych miejscach. Zamiast tego, przez całą swoją karierę szefowie kuchni opisywali ekstremalne akty przemocy jako ataki na ich osobowość, godność i poczucie wartości.
Szefowie kuchni narażają się na wiele trudności ponieważ, jak wyjaśnił jeden z nich, uważa się, że jest to droga do oświecenia; stawiać się w trudnych sytuacjach, w których dochodzi do poważnej nauki, aby osiągnąć wyższy cel.
Nasze badania ujawniły poważnie traumatyczne wydarzenia obejmujące powtarzające się bicie, oparzenia trzeciego stopnia, napaść na tle seksualnym i dźganie (na przykład nożami i sondami temperatury), co widzieliśmy na przykład w pierwszym sezonie.
Słabe zdrowie psychiczne
Nic więc dziwnego, że wiele osób pracujących w elitarnych kuchniach cierpi na zły stan zdrowia psychicznego. Jest to powracający temat w całym „The Bear”, który osiąga swego rodzaju szczyt w ostatnim odcinku drugiego sezonu, gdzie zamknięty w lodówce Carmy zostawia samą sobie Sydney.
Stan psychiczny Carmy’ego zmienia się, gdy wspomina swoje psychiczne znęcanie się: „Jesteś w tym okropny… jesteś bzdurą… powinieneś być martwy”. Te refleksyjne momenty mówią o zastraszaniu szefów kuchni i o tym, jak odbija się to na ich kondycji.
Z kolei sama Sydney wymiotuje pod koniec zmiany. Przedstawienie tych reakcji fizycznych organizmu jest istotne i rzeczywiste. Badania wskazują, że organizm szefa kuchni zachowuje się jakby miał dosłownie iść na wojnę! Przed rozpoczęciem pracy szefowie kuchni zgłaszali wymioty i/lub biegunkę przed wykonaniem zmiany trwającej od 19 do 20 godzin.
Zaczęłam wyszukiwać najlepszych szefów kuchni w 2016 roku, ponieważ mój młodszy brat jest elitarnym szefem kuchni. Był świadkiem brutalnych napaści w kuchniach nagradzanych gwiazdkami Michelin, z których jedna skończyła się interwencją policji.
Podobnie jak wiele historii, którymi podzielili się szefowie kuchni, którzy z nami rozmawiali, większość przypadków przemocy, o których opowiadał mój brat, nie mogła zostać opublikowana.
Brat prowadzi odnoszącą sukcesy restaurację w Bath i dosłownie był serialowym Carmym. Miał jednak córkę ze swoją „Klarą”, bo żeby mieć życie poza kuchnią, mój brat musiał wszystko w sobie zmienić.
___________________________________________________________________________________________________