Choć znamy zasadniczo jeden typ kwasu chlebowego, istnieje mnóstwo jego odmian; słodki, kwaśny, miętowy, z rodzynkami, jabłkiem, gruszką, miodem, z pieprzem, z chrzanem, gęsty kwas chlebowy, żołnierski…

Na początku XIX wieku było ponad tysiąc przepisów. Kwas chlebowy – sfermentowany napój z mąki i słodu lub chleba żytniego – stał się czymś w rodzaju więzi narodowej, jeśli wolisz, a nawet częścią wielkiej polityki. Ale zacznijmy od początku.

Kto wynalazł kwas chlebowy?

Nie wiadomo na pewno, ale coś przypominającego kwas chlebowy istniało w starożytnej Grecji i starożytnym Egipcie. W V wieku p.n.e. Herodot wspomniał o napoju zwanym „Zyphos”: wytwarzano go przez namaczanie skórek chleba, a w wyniku fermentacji produkowano napój podobny do kwasu chlebowego.

Wygląda więc na to, że kwas chlebowy był wytwarzany wszędzie, ale ze względu na kombinację kilku czynników – dostępności składników i warunków pogodowych – zakorzenił się w Rosji.

Pierwszą pisemną wzmiankę o kwasie chlebowym można znaleźć w kronice z 996 r.: na rozkaz księcia Włodzimierza nowo nawróconym chrześcijanom podawano „jedzenie, miód i kwas chlebowy”.

Z czasem w innych krajach napoje tego rodzaju ewoluowały w coś innego (na przykład piwo), podczas gdy kwas chlebowy pozostał rosyjskim „wynalazkiem”. Jednak najciekawsza część zaczęła się po tym, jak kwas chlebowy zyskał status napoju „narodowego”.

Kwas był napojem spożywanym dosłownie przez wszystkich: chłopów, żołnierzy, lekarzy, mnichów, carów. Każda rodzina miała swój własny przepis na jego przygotowanie – stąd tak wiele różnych odmian.

Pod tym względem nie różni się niczym od barszczu : ogólne zasady jego gotowania są takie same, ale każdy robi go z własnymi niuansami. Tym bardziej, że kwas daje duże pole do eksperymentów: różnica może dotyczyć zarówno ilości i rodzajów składników, jak i samego procesu gotowania.

Na przykład, aby przygotować brzeczkę (chleb lub mąkę z dodatkiem wody i pozostawioną do fermentacji), można było użyć zimnej lub gorącej wody – a wynik zależał od wyboru między nimi. Albo czas, przez jaki brzeczka była przechowywana w piecu lub w kadziach, również się różnił. Wreszcie beczki, w których kwas miał fermentować, można było pokryć cukrem, chmielem, miętą, rodzynkami, miodem itp.

W Rosji kwas chlebowy był codziennym napojem.

„Podobnie jak z chlebem, kwasem chlebowym nigdy się nie znudzisz” – głosi rosyjskie przysłowie.

Ponadto kwas chlebowy był kiedyś uważany za właściwe jedzenie, dlatego czasownik używany w jego przypadku brzmiał „jeść”, a nie „pić”. W czasach głodu pozwalał ludziom przetrwać, robotnicy zabierali go ze sobą, gdy szli do pracy. Stanowił podstawę dziesiątek potraw: od okroszki (zasadniczo sałatki z kwasem chlebowym) po zupę ze skórki chleba.

Od XII wieku pojawiło się rozróżnienie między kwasem chlebowym jako niskoalkoholowym kwaśnym napojem a napojem silnie odurzającym. Ten drugi nazywano tworzonym, czyli warzonym, a nie tylko naturalnie fermentowanym.

Jeśli nie jest warzony, naturalna fermentacja w kwasie chlebowym zatrzymuje fermentację alkoholową, a powstały napój zawiera nie więcej niż 1-2% alkoholu, podczas gdy kwas tworzony ma taką samą objętość alkoholu jak wino. Dlatego kwas chlebowy był również ceniony za zdolność do przekształcania się w alkohol.

Dało to początek odrębnemu zawodowi – kwaśnik. Każdy z nich specjalizował się w określonej odmianie kwasu chlebowego i był odpowiednio nazywany (kwasnik jabłkowy, kwas jęczmienny itd.). Każdy wytwórca kwasu chlebowego pracował w swojej dzielnicy, a wychodzenie poza nią było obarczone problemami: istniał wyraźny podział terytorium między kwaśnikami, co pomagało radzić sobie z silną konkurencją.

Istnieje inna teoria wyjaśniająca ogromną popularność się kwasu chlebowego.

„Powód jest prosty: brakowało czystej wody pitnej. Im gęściej zaludniony był kraj, tym bardziej dotkliwy stawał się ten problem, powodując epidemie i masowe ogniska chorób przenoszonych drogą pokarmową. Natomiast sfermentowany napój (jak na przykład kwas chlebowy lub cydr) był praktycznie bezpieczny z punktu widzenia sanitarnego” — mówi rosyjski historyk kuchni Paweł Sutkin.

A jednak kwas chlebowy był ceniony nie tylko jako środek zapobiegający epidemiom. Był tak popularny, że nabrał świętych i mistycznych właściwości i stał się talizmanem.

Młode kobiety wylewały go na ławy w łaźniach podczas ceremonii mycia przed swoim ślubem (i wypijały resztę), podczas gdy mężczyźni używali kwasu chlebowego do gaszenia pożarów wywołanych piorunem, ponieważ wierzyli, że tylko kwas chlebowy lub mleko mogą poradzić sobie z tą formą „gniewu Bożego”. Według jednej wersji wrzucali obręcz z beczki z kwasem do ognia, aby zapobiec jego rozprzestrzenianiu się. Według innej, faktycznie wylewali kwas chlebowy na ogień, aby go ugasić.

Na dworze również pokładano wiele wiary w kwas chlebowy, ale głównie ze względu na jego fenomenalne korzyści zdrowotne. Słowo kwas chlebowy pochodzi od tego samego rdzenia, co staroruskie słowo oznaczające „kwaśny”, a kwas mlekowy uważano za mający korzystny wpływ na organizm. Kwas chlebowy uwielbiali dowódca wojskowy Aleksander Suworow i car Piotr Wielki, którzy pili go codziennie. Książę Michaił Golicyn , który został zdegradowany do stanowiska błazna dworskiego, otrzymał przydomek Kwasnik: do jego obowiązków należało nalewanie kwasu chlebowego dla cesarzowej Anny Janowny.

Popularność kwasu chlebowego osiągnęła szczyt po wojnie z Napoleonem w 1812 r., gdy rosyjska szlachta zaczęła demonstrować swój patriotyzm…poprzez kwas chlebowy.

„Pilnie szampan został zastąpiony kwasem chlebowym, który podawano na balach w kryształowych kieliszkach” – Paweł Sutkin.

A jednak od drugiej połowy XIX wieku kwas chlebowy zaczął tracić na znaczeniu: kwaśne smaki straciły popularność w kręgach arystokratycznych i zaczęły być uważane za część tzw. „wulgarnej” diety.

Jednocześnie kwas chlebowy nadal cieszył się popularnością wśród urzędników niższego szczebla, kupców, przedstawicieli klasy średniej i chłopów.

Jak napisał lekarz Katarzyny II w 1807 roku: „Jeden z najstarszych lekarzy zwyczajnych, doktor Rogerson, były ulubiony lekarz zwyczajny Katarzyny Wielkiej, uważa, że ​​z punktu widzenia higieny kiszona kapusta, kiszone ogórki i kwas chlebowy są niezwykle dobre dla zwykłych ludzi Petersburga i chronią ich przed różnymi chorobami, które mogą się u nich rozwinąć pod wpływem lokalnego klimatu i ich nieumiarkowanego trybu życia”.

Wraz z początkiem industrializacji w połowie stulecia warzenie kwasu chlebowego stało się mniej powszechne, nawet w zwykłych gospodarstwach domowych. Aby zachować dziedzictwo kwasu chlebowego, Rosyjskie Towarzystwo Ochrony Zdrowia Publicznego objęło patronat nad napojem i zaczęło go produkować w szpitalach. W tym czasie, już od całego stulecia, kwas szpitalny był częścią obowiązkowego dodatku dla personelu armii i marynarki oraz więźniów.

Gdziekolwiek stacjonował pułk, był szpital, a tam, gdzie był szpital, była również chłodnia z kwasem chlebowym. Jeśli brakowało kwasu chlebowego, problem zgłaszano dowództwu wyższego szczebla z żądaniem natychmiastowego przeznaczenia środków na zakup większej ilości słodu.

Jednak poważny regres dla kwasu chlebowego nastąpił w 1905 r., kiedy pułkowe izby chorych i szpitale zastąpiły go herbatą. Głównym powodem było to, że kwas chlebowy był znacznie trudniejszy do przygotowania i przechowywania w marszu.

Od tego czasu kwas chlebowy przestał być podstawowym napojem Rosjan i stał się bardziej ulubionym. W czasach radzieckich sprzedawano go z beczki, nie z drewnianych, ale z żółtych metalowych beczek, które pojawiały się w całym kraju od momentu, gdy zrobiło się ciepło, aż do jesieni.