Kulinarne programy typu Top Chef przyciągają miliony widzów. Widzowie z niecierpliwością oglądają słynnych szefów kuchni w nienagannych fartuchach, którzy doradzają lub krytykują różne potrawy. Sukces tych programów może być długotrwały.
Najlepiszym przykładem jest produkowany przez Netflix serial dokumentalny Chef’s Table, emitowany od 2015 roku. Przedstawia wirtuozowskich szefów kuchni z całego świata, którzy wydają się nie mieć końca opowieściom i wyszukanym przepisom.
Wydaje się, że dzisiaj szefowie kuchni osiągnęli status gwiazdy rocka, o którym ich dawni koledzy z trudem mogli sobie wyobrazić. Jednak droga do takiego profesjonalnego zachwytu była długa i żmudna.
Brud, upał, węgiel drzewny i alkoholizm
Od otwarcia pierwszych restauracji około 1860 roku do pierwszej połowy XX wieku bycie szefem kuchni nie było atrakcyjnym zawodem. Pierwszym powodem było to, że pracowali w ciemnym i toksycznym środowisku. Kuchnie często znajdowały się w piwnicach a para, która je wypełniała, zdawała się pochodzić z czeluści piekieł. Miejsca te praktycznie nie miały wentylacji, światła i zawsze były przegrzane. Ptasie pióra walały się na brudną podłogę, która również ociekała zwierzęcą krwią i brudną wodą z naczyń.
Ponadto używanie węgla do gotowania w tych ciasnych przestrzeniach regularnie powodowało przedwczesną śmierć wielu pracujących tam osób. Wdychanie dużych ilości toksycznego dwutlenku węgla przez kilka godzin dziennie prowadziło do niewydolności nerek, chorób płuc i innych chorób, które znacznie skracały oczekiwaną długość życia . Jak powiedział słynny szef kuchni Antonin Carême (1783-1833), który zmarł dość młodo: „To węgiel nas zabija, ale jakie to ma znaczenie?”
Opinia publiczna szefów kuchni była również bardzo negatywna. Często przedstawiano ich jako brudne, tłuste postacie z zamiłowaniem do alkoholu.
W Down and Out in Paris and London (1933) George Orwell namalował zjadliwy obraz swojego codziennego życia w kuchniach jednego z wiodących hoteli francuskiej stolicy, którego nazwy wolał nie wymieniać. Według niego szef kuchni „jest artystą, ale jego sztuką nie jest czystość”. Wręcz przeciwnie, „do pewnego stopnia jest nawet brudny, bo jest artystą, żeby jedzenie, żeby wyglądało elegancko, wymaga brudnego traktowania”.
Orwell przedstawia również brudność miejsc i ludzi, pisząc:
„Ślizgaliśmy się w mieszaninie wody z mydłem, liści sałaty, podartego papieru i zdeptanego jedzenia. Kilkunastu kelnerów bez płaszczy, odsłaniających spocone pachy, siedziało przy stole, mieszając sałatki i wkładając kciuki do słoiczków ze śmietaną. Pokój miał brudny, mieszany zapach jedzenia i potu.
Pojęcie higieny nie było takie samo jak dzisiaj, a inspekcje nie były przeprowadzane zgodnie z tymi samymi rygorystycznymi standardami.
Wiek XX, wiek uznania
Mimo to pierwsza połowa XX wieku to początek turystyki gastronomicznej. Przewodnik Michelin i jego system gwiazdek pojawiły się najpierw we Francji, a następnie w innych krajach europejskich. Pomogło to w promowaniu i legitymizacji najlepszych szefów kuchni. Później, w latach pięćdziesiątych, dzięki audycjom kulinarnym zwróciła na nich uwagę jeszcze szerszej publiczności. Raymond Oliver we Francji i Fanny Cradock w Wielkiej Brytanii jako pierwsi poprowadzili długą serię programów telewizyjnych, które podniosły rangę szefów kuchni i wyniosły najlepszych z nich do sławy.
Później szefowie kuchni, tacy jak Joël Robuchon we Francji i Mary Barry w Wielkiej Brytanii, umiejętnie wykorzystali media, takie jak telewizja i radio, lub opublikowali książki z przepisami, aby podnieść swój wizerunek w oczach opinii publicznej. Od tego okresu wielu z nich nawiązało również współpracę z markami przemysłowymi w celach reklamowych.
Najwięksi z nich – tacy jak Paul Bocuse i Alain Ducasse we Francji, Gordon Ramsay czy Heston Blumenthal w Wielkiej Brytanii – potrafili przekuć swoją reputację w imperia. Oprócz własnych restauracji kupowali brasserie, otwierali restauracje za granicą, zakładali instytuty szkoleniowe i wydawali własne magazyny gastronomiczne.
Gastronomia 2.0: szefowie kuchni biorą udział w sieciach społecznościowych
Przejście do XXI wieku i pojawienie się sieci społecznościowych zmieniło sposób, w jaki szefowie kuchni zdobywają rozgłos. Nie wystarczy już być doskonałym w kuchni – muszą też wiedzieć, jak zarządzać swoim wizerunkiem. Sieci społecznościowe pozwalają im szerzyć swoją historię, kształtować swój wizerunek i wywierać wpływ. Na przykład Gordon Ramsay ma oszałamiającą liczbę 14 milionów fanów na Instagramie. Za nim plasuje się Jamie Oliver z 9,5 milionami fanów. W wielu przypadkach szefowie kuchni korzystają również z pomocy agencji prasowych w opracowaniu strategii marketingowej i uzyskaniu jak najlepszego rozgłosu w mediach.
W ostatnich latach pojawił się także nowy typ szefa kuchni, na przykład Jean Imbert. Całkowicie nieznany przed zwycięstwem w Top Chef France w 2012 roku, od tego czasu w pełni korzysta z mediów i sieci społecznościowych, regularnie publikując na swoim koncie na Instagramie z celebrytami, takimi jak Beyoncé czy Robert de Niro . Jest również uważany za jednego z najbardziej wpływowych i innowacyjnych szefów kuchni swojego pokolenia.
W Wielkiej Brytanii Poppy O’Toole, która odbyła szkolenie w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin, straciła pracę podczas pandemii i zaczęła publikować filmy z jej gotowania na TikToku pod nazwą @poppycooks . Ma teraz 1,5 miliona obserwujących i umowę na książkę.
Dzisiejsi najlepsi szefowie kuchni są celebrowani, podziwiani i słuchani. Wraz z piosenkarzami, aktorami i piłkarzami należą teraz do 50 ulubionych osobowości Francuzów i Brytyjczyków. Ale za całym blichtrem i przepychem trzeba pamiętać, że to wciąż wymagający i trudny zawód, który wymaga głębokiego poświęcenia i żelaznej dyscypliny. Jak przypomina serial Niedźwiedź , tylko znikoma mniejszość szefów kuchni osiąga status „gwiazdy”. Co więcej, kobiety-kucharki , choć coraz częściej zaznaczają swoją obecność w kuchni, wciąż cieszą się znacznie mniejszym szacunkiem i uznaniem niż ich koledzy.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
