Choć barszcz ukraiński trafił na listę światowego dziedzictwa Unesco, a my uważamy tę zupę jako jeden z cudów, jakie dała nam Ukraina – jest to danie, do którego przypisują sobie prawa i Rosja i Polska.

Krótko mówiąc, jeśli chcesz wkurzyć prawilnego Polaka, albo obrazić prawdziwego Rosjanina, powiedz im, że barszcz ukraiński jest naprawdę ukraiński.

Kiedy mówimy o barszczu, zwykle mamy na myśli apetyczną miskę pełną gorącej, bogatej zupy w kolorze buraków, w której właśnie burak stanowi podstawę. Ale ten obraz utrwalił się dopiero w ciągu ostatnich trzech stuleci. Wcześniej barszcz tak naprawdę był tym, czym sobie wyobraziłeś.

Na historycznych terenach Ukrainy od końca XVI wieku barszcz musiał bazować na burakach – barszcz to po tatarsku burak. W ówczesnej Rosji Środkowej barszcz był raczej cierpką zupą, aromatyzowaną liśćmi kiszonej kapusty z dodatkiem buraków (a raczej ich liści) jako dodatków.

Czasem dodawano do niego grzyby. Z kolei nasz barszcz biały nie może obejść się bez zakwasu, kiełbasy wędzonej i chrzanu.

Ale samo danie również ewoluowało. Włączenie ziemniaków i pomidorów to tylko niewielka część tego procesu. Na przykład w Rosji znacznie większy wkład miało utworzenie narodowej kuchni sowieckiej.

Wtedy w menu każdej restauracji czy kawiarni pojawił się barszcz ukraiński, moskiewski i letni.

Barszcz ukraiński tradycyjnie przyozdabia się mielonym boczkiem lub solonym mięsem i czosnkiem; Barszcz moskiewski zawiera mięso; a barszcz letni przyrządza się z młodych buraków, zarówno łodyg, jak i liści.

Na Ukrainie zawsze było wiele rodzajów barszczu. W netfliksowym filmie dokumentalnym poświęconym barszczowi spotykamy się z informacją, że znamy 100 odmian tej zupy, a i tak to nie wszystko.

Być może nie wiecie, ale i Rosja ma swoje BMW. Chciałoby się powiedzieć: jaki kraj takie BMW. Krótko mówiąc i do barszczu wracając, Rosja miała swój własny barszcz: Barszcz Marynarki Wojennej.

Był to najostrzejszy barszcz, przyrządzany z wędzonej wieprzowiny i ostrej papryki. Może to być zaskakujące, ale ten przepis jest przykładem syntezy kuchni rosyjskiej i ukraińskiej.

Pojawienie się barszczu marynarki wojennej wiąże się z admirałem Stepanem Makarowem (1848 – 1904). Kiedy został komendantem portu w Kronsztadzie, oprócz okrętów zaczął dowodzić jednostkami przybrzeżnymi i garnizonami. Podczas kontroli Admirał napotkał liczne skargi dotyczące jakości żywności.

W ciągu krótkiego czasu pasją admirała stało się jak najlepsze karmienie swoich podwładnych. Jakość zupy marynarskiej uważał za wyznacznik stosunku dowódcy do załogi.

„Kupusta marynarska” – lubił mawiać Makarow – „powinna być tak apetyczna i bogata, aby każdy gentleman, czując zapach jej gotowania, zapragnął jej spróbować”.

W swoim rocznym raporcie za 1901 rok Makarow poświęcił kilka stron opisowi, w jaki sposób przyrządzał zupę, aby uzyskać tak dobre rezultaty.

„Od jesieni 1900 roku podejmowałem szereg prób, aby uzyskać lepszy smak. W tym celu wysłano doktora Bogolubowa do Sewastopola i dodatkowo przeniesiono stamtąd kucharza. Przepisy kulinarne zostały przetestowane przez niektóre załogi oraz w szpitalu marynarki wojennej.”

Do Sewastopola wysłano całą grupę specjalistów — dostawców, logistyków, kucharzy.

Wkrótce stało się jasne, że dla poprawy smaku należy dodać pomidory. Do floty bałtyckiej sprowadzono dokładne proporcje warzyw i zbóż na pierwsze danie. Efektem tych wszystkich prac było zamówienie dla floty: „O przygotowaniu posiłków”, wydrukowane w osobnej broszurze i przesłane do wszystkich statków Floty Bałtyckiej.

Ponieważ przepis pochodzi z południa, nazywano go „barszczem”. I od tego dnia Barszcz Marynarki Wojennej stał się integralną częścią marynarskiego stołu i wzorem pożywnego posiłku.

W czasach sowieckich BMW przestał być daniem podawanym wojskowym na morzu i stał się daniem powszechnie serwowanym w publicznych restauracjach i kawiarniach. W 1955 roku ukazała się w książce „Sztuka Kulinarna” oraz w wielu zbiorach przepisów na catering publiczny.

Dziś Barszcz Marynarki Wojennej jest wspomnieniem po ZSRR i podawany jest w tzw. nostalgicznych restauracjach. Jedynym sposobem na przywrócenie ludzkiej pamięci i podniebieniu jest przyrządzenie BMW w domu.

Barszcz Marynarki Wojennej

Składniki

800 g mostka wołowego

320 g boczku lub solonego mięsa

500 g buraków

250 g kapusty

400 g ziemniaków

130 g marchewki

120 g cebuli

100 g pasternaku lub korzenia pietruszki

80 g (3 łyżki) przecieru pomidorowego

40 g smalcu – klarowanego słoniny wieprzowej

25 g (2 łyżki) cukru

35-40 ml (2 ½ do 2 ¾ łyżki) 3% octu

5 ząbków czosnku

sól, ostra papryka, przyprawy, zioła do smaku

śmietana do dekoracji

Mostek opłukać, włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu, aż powstanie bulion. Na około 30 – 40 minut przed ugotowaniem bulionu dodaj pokrojony w kostkę boczek lub solone mięso. Dopraw solą do smaku.

Buraki obrać, włożyć do osobnego garnka i zalać je gorącą wodą; dodać ocet, aby zachować kolor i gotować buraki do miękkości. Po ostygnięciu posiekaj buraki. Nie wyrzucaj płynu; później dodaje się go do gotowego barszczu.

Marchewkę, cebulę i korzeń pietruszki pokroić i podsmażyć na tłuszczu.

Świeżą kapustę pokroić w kwadraty o boku około 2-3 cm. Ziemniaki pokroić w mniejsze kostki.

Gorący bulion odcedzamy i wlewamy z powrotem do garnka. Dodać kapustę i ziemniaki. Po 15 minutach dodać warzywa korzeniowe.

Pięć minut przed ugotowaniem warzyw dodaj przyprawy (zioła i przyprawy do smaku).

Barszcz doprawić do smaku solą, cukrem i octem.

Do barszczu dodać płyn, w którym gotowano buraki.

Barszcz marynarski podawać z kwaśną śmietaną, zieleniną, kawałkami gotowanego solonego mięsa lub boczku i gotowaną kaszą gryczaną.