Choć barszcz ukraiński trafił na listę światowego dziedzictwa Unesco, a my uważamy tę zupę jako jeden z cudów, jakie dała nam Ukraina – jest to danie, do którego przypisują sobie prawa i Rosja i Polska.

Krótko mówiąc, jeśli chcesz wkurzyć prawilnego Polaka, albo obrazić prawdziwego Rosjanina, powiedz im, że barszcz ukraiński jest naprawdę ukraiński.

Kiedy mówimy o barszczu, zwykle mamy na myśli apetyczną miskę pełną gorącej, bogatej zupy w kolorze buraków, w której właśnie burak stanowi podstawę. Ale ten obraz utrwalił się dopiero w ciągu ostatnich trzech stuleci. Wcześniej barszcz tak naprawdę był tym, czym sobie wyobraziłeś.

Na historycznych terenach Ukrainy od końca XVI wieku barszcz musiał bazować na burakach. Zreszcztą barszcz to po tatarsku burak. W ówczesnej Rosji Środkowej barszcz był raczej cierpką zupą, aromatyzowaną liśćmi kiszonej kapusty z dodatkiem buraków (a raczej ich liści) jako dodatków.

Czasem dodawano do niego grzyby. Z kolei nasz barszcz biały nie może obejść się bez zakwasu, kiełbasy wędzonej i chrzanu.

Ale samo danie również ewoluowało. Włączenie ziemniaków i pomidorów to tylko niewielka część tego procesu. Na przykład w Rosji znacznie większy wkład miało utworzenie narodowej kuchni sowieckiej.

Wtedy w menu każdej restauracji czy kawiarni pojawił się barszcz ukraiński, moskiewski i letni. Barszcz ukraiński tradycyjnie przyozdabia się mielonym boczkiem lub solonym mięsem i czosnkiem; Barszcz moskiewski zawiera mięso; a barszcz letni przyrządza się z młodych buraków, zarówno łodyg, jak i liści.

Na Ukrainie zawsze było wiele rodzajów barszczu. W netfliksowym filmie dokumentalnym poświęconym barszczowi spotykamy się z informacją, że znamy 100 odmian tej zupy, a i tak to nie wszystko.

Być może nie wiecie, ale i Rosja ma swoje BMW. Chciałoby się powiedzieć: jaki kraj takie BMW. Krótko mówiąc i do barszczu wracając, Rosja miała swój własny barszcz: Barszcz Marynarki Wojennej.

Był to najostrzejszy barszcz, przyrządzany z wędzonej wieprzowiny i ostrej papryki. Może to być zaskakujące, ale ten przepis jest przykładem syntezy kuchni rosyjskiej i ukraińskiej.

Pojawienie się barszczu marynarki wojennej wiąże się z admirałem Stepanem Makarowem (1848 – 1904). Kiedy został komendantem portu w Kronsztadzie, oprócz okrętów zaczął dowodzić jednostkami przybrzeżnymi i garnizonami. Podczas kontroli Admirał napotkał liczne skargi dotyczące jakości żywności.

W ciągu krótkiego czasu pasją admirała stało się jak najlepsze karmienie swoich podwładnych. Jakość zupy marynarskiej uważał za wyznacznik stosunku dowódcy do załogi.

„Kupusta marynarska” – lubił mawiać Makarow – „powinna być tak apetyczna i bogata, aby każdy gentleman, czując zapach jej gotowania, zapragnął jej spróbować”.

W swoim rocznym raporcie za 1901 rok Makarow poświęcił kilka stron opisowi, w jaki sposób przyrządzał zupę, aby uzyskać tak dobre rezultaty.

„Od jesieni 1900 roku podejmowałem szereg prób, aby uzyskać lepszy smak. W tym celu wysłano doktora Bogolubowa do Sewastopola i dodatkowo przeniesiono stamtąd kucharza. Przepisy kulinarne zostały przetestowane przez niektóre załogi oraz w szpitalu marynarki wojennej.”

Do Sewastopola wysłano całą grupę specjalistów — dostawców, logistyków, kucharzy.

Wkrótce stało się jasne, że dla poprawy smaku należy dodać pomidory. Do floty bałtyckiej sprowadzono dokładne proporcje warzyw i zbóż na pierwsze danie. Efektem tych wszystkich prac było zamówienie dla floty: „O przygotowaniu posiłków”, wydrukowane w osobnej broszurze i przesłane do wszystkich statków Floty Bałtyckiej.

Ponieważ przepis pochodzi z południa, nazywano go „barszczem”. I od tego dnia Barszcz Marynarki Wojennej stał się integralną częścią marynarskiego stołu i wzorem pożywnego posiłku.

W czasach sowieckich BMW przestał być daniem podawanym wojskowym na morzu i stał się daniem powszechnie serwowanym w publicznych restauracjach i kawiarniach. W 1955 roku ukazała się w książce „Sztuka Kulinarna” oraz w wielu zbiorach przepisów na catering publiczny.

Dziś Barszcz Marynarki Wojennej jest wspomnieniem po ZSRR i podawany jest w tzw. nostalgicznych restauracjach. Jedynym sposobem na przywrócenie ludzkiej pamięci i podniebieniu jest przyrządzenie BMW w domu.

Barszcz Marynarki Wojennej

Składniki

800 g mostka wołowego

320 g boczku lub solonego mięsa

500 g buraków

250 g kapusty

400 g ziemniaków

130 g marchewki

120 g cebuli

100 g pasternaku lub korzenia pietruszki

80 g (3 łyżki) przecieru pomidorowego

40 g smalcu – klarowanego słoniny wieprzowej

25 g (2 łyżki) cukru

35-40 ml (2 ½ do 2 ¾ łyżki) 3% octu

5 ząbków czosnku

sól, ostra papryka, przyprawy, zioła do smaku

śmietana do dekoracji

Mostek opłukać, włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu, aż powstanie bulion. Na około 30 – 40 minut przed ugotowaniem bulionu dodaj pokrojony w kostkę boczek lub solone mięso. Dopraw solą do smaku.

Buraki obrać, włożyć do osobnego garnka i zalać je gorącą wodą; dodać ocet, aby zachować kolor i gotować buraki do miękkości. Po ostygnięciu posiekaj buraki. Nie wyrzucaj płynu; później dodaje się go do gotowego barszczu.

Marchewkę, cebulę i korzeń pietruszki pokroić i podsmażyć na tłuszczu.

Świeżą kapustę pokroić w kwadraty o boku około 2-3 cm. Ziemniaki pokroić w mniejsze kostki.

Gorący bulion odcedzamy i wlewamy z powrotem do garnka. Dodać kapustę i ziemniaki. Po 15 minutach dodać warzywa korzeniowe.

Pięć minut przed ugotowaniem warzyw dodaj przyprawy (zioła i przyprawy do smaku).

Barszcz doprawić do smaku solą, cukrem i octem.

Do barszczu dodać płyn, w którym gotowano buraki.

Barszcz marynarski podawać z kwaśną śmietaną, zieleniną, kawałkami gotowanego solonego mięsa lub boczku i gotowaną kaszą gryczaną.