Solanka to jedno z dań kuchni rosyjskiej, które ma bardzo zawiłą i zagmatwaną historię. Na tyle zagmatwaną, że gubimy się w domysłach, czy to na pewno zupa? A może po prostu danie z kiszonej kapusty? A w ogóle to od kiedy solanka jest spożywana w Rosji?
Niezależnie od plotek, które przeczytacie i usłyszycie, nawet te niestworzone o szalonych eksperymentach kulinarnych rosyjskich wieśniaków prawda jest taka, że solanka przywędrowała z Polski.
Po raz pierwszy o rosyjskiej solance dowiadujemy się z pism pochodzących z siedemnastego wieku, a dokładniej z informacji dotyczących zajęcia Moskwy przez polskie wojsko. I nie była to zupa, lecz gorące danie z kapusty, solonych ogórków, mięsa, drobiu, ryb, grzybów lub innych produktów dodawanych według uznania. Potrawa była kwaśna i można było wyczuć w niej ocet.
W literaturze akademickiej dotyczącej kuchni rosyjskiej znajdują się sprzeczne informacje na temat tego dania. Na przykład William Pochlebkin podaje, że
„w XVII wieku powstały wszystkie główne rodzaje zup rosyjskich i w tym czasie pojawiły się nieznane w średniowieczu zupy słone i pikantne, takie jak kaliya, pochmelka i solanka”.
W innej książce czytamy, że pierwsza wzmianka o soliance pochodzi z XVI wieku:
„Stare określenie solanka jest zapisane w księdze „Domostroj” z 1547 r., gdzie solanka to prawie to samo co pochmelka”
a zatem wydaje się, że informacje o Stanisławie Żółkiewskim, który przywiózł wraz z wojskiem owo danie, można psu pod ogon włożyć. Ale!
W „Domostroj” nie ma wzmianki o solance. Nie ma jej również w późniejszym „Wykazie potraw carskich” (1610 – 1613). Wspomina się o solance („rossol”) i potrawach solankowych, ale nie jako o odrębnym daniu.
Dopiero w 1794 roku dowiadujemy się czegoś więcej. W książce „Starożytne rosyjskie gospodynie domowe, gospodynie domowe i wichrzyciele” Nikołaj Osipow podaje jeden z pierwszych przepisów na soliankę:
Weź kapustę kiszoną, drobno posiekaną cebulę, masło, ocet, paprykę i plasterki szynki, włóż to wszystko na patelnię i dokładnie podsmaż. Wiele osób dodaje także drobno posiekane ogórki kiszone i plasterki cebuli.
30 lat później w „Słowniku Akademii Rosyjskiej” (1822) solanka nadal nie jest pierwszym daniem obiadowym, lecz głównym. Solanka, jak zapisano w słowniku,
„to potrawa doprawiana kapustą kiszoną, rybą i wołowiną, szynką, octem i pieprzem”.
Dopiero pierwsza połowa dziewiętnastego wieku nadaje większą rangę soliance. Rosyjski szef kuchni Gierasim Stiepanow w 1834 roku pisze o tym daniu w swoim dziale „Różne Szti”, rozpływając się nad nim obok zupy pokrzyw i barszczem ukraińskim.
Dziś solianka traktowana jest jako coś stałego i nieodłącznego dla kuchni rosyjskiej. To chyba mniej więcej jak z rolą ziemniaków w kuchni polskiej mimo, iż składnik ten pochodzi z Ameryki Południowej.
Warto zrobić to danie we własnym zakresie, by przekonać się, jak długą drogę przeszło o od czegoś w rodzaju naszego bigosu to narodowej zupy rosyjskiej.
Od lat czterdziestych XIX wieku coraz częściej wspomina się o zupie solankowej jako samodzielnym daniu. „Podręcznik doświadczonej rosyjskiej gospodyni” (1842) Jekateriny Awdiejewej zawiera wersję z grzybami.
W drugiej połowie XIX wieku solanka stała się potrawą, którą znamy dzisiaj. Nawet Dal zauważa w swoim słynnym słowniku, że solanka to „powszechna nazwa wszystkich rodzajów zup w kuchni rosyjskiej: szti, barszczu, solianki i zup”.
Istnieje pewne zamieszanie co do wariantów pisowni „solanka” i „selianka”. Powszechnie uważa się, że selianka to zasmażana kapusta z mięsem, a solanka to zupa, jednak w praktyce nie było jednoznacznego rozróżnienia w definiowaniu tych dań.
Później pojawiły się najróżniejsze skomplikowane, fantazyjne wersje — przyrządzano je z jesiotra, kaparów, cytryny i wędzonego mięsa. Każdy karczmarz udowadniał swój talent swoją solanką. Dlaczego nie, skoro nie było „klasycznego” przepisu na tę zupę?
Wystarczy porównać wczesne przepisy na to danie z przykładami z końca XIX wieku, aby zrozumieć, że solanka/selanka jest żywym przejawem kreatywności szefa kuchni.
Solanka z jesiotrem
Składniki
1,5 kg jesiotra na 3,5-4 litry wody
1/2 kg solonych marynat
1 mała butelka kaparów (im mniejsze kapary, tym lepsze)
4 cebule
2 średnie marchewki
1/2 szklanki koncentratu pomidorowego
1/2 puszki zielonych oliwek bez pestek
1/2 puszki czarnych oliwek bez pestek
1/2 cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól, pieprz, liść laurowy do smaku.
Jeśli kupiłeś mrożonego jesiotra, dzień wcześniej wystaw go do rozmrożenia.
Oczyść rybę szczoteczką ze skóry, usuń skórę, płetwy i „rogi”. Jeśli kawałek ryby zawiera ogon, odetnij go, ale nie wyrzucaj. Dobrze umyj wszystko, co wyjąłeś i włóż do dużego garnka do zupy.
Zalej zimną wodą i postaw na dużym ogniu. Gdy płyn zacznie wrzeć i na wypłynie dużo piany, ostrożnie ją usuń. Następnie do bulionu wrzuć cebulę i marchewkę, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 40 minut.
W międzyczasie przygotuj resztę składników. Obierz i posiekaj pozostałe marchewki i cebulę, a także pikle. Wrzuć do rozgrzanego rondla, w którym znajduje się rozgrzany olej. Podsmaż lekko cebulę i marchewkę, dodaj ogórki kiszone, przecier pomidorowy, odrobinę bulionu z garnka (pół do jednej chochli), przykryj i duś 20 – 25 minut.
Zdejmij bulion z ognia, przecedź go przez gęste sito i wlej z powrotem do garnka. Pozostałą część jesiotra pokroj na porcje i wrzuć do bulionu. Gdy zawrze, usuń pianę, która wypłynie na powierzchnię. Gotuj około 20 minut, następnie lekko posol, bo za chwilę dodasz słonych pikli. Podczas smażenia pokrój oliwki w krążki.
Zbliżamy się do końca! Zlej wszystko z rondla do gara z zupą, doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na wolnym ogniu przez niecałe 10 minut. Wrzuć czarne i zielone oliwki, kapary razem z zalewą. Pięć minut później wyłącz ogień, pokrój w krążki cytrynę i włóż to do zupy. Zsiekaj koperek i natkę pietruszki, wrzuć je do zupy.
Zanim podasz danie odczekaj piętnaście minut.A potem wszystko jest proste: wlać wszystko z rondla do garnka z zupą, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez około 7 minut. Następnie dodajemy oliwki zielone i czarne, kapary prosto ze słoika z zalewą i całość. Całość podgrzewaj przez około 5 minut na małym ogniu. Wyłącz ogień, pokrój cytryny w krążki i włóż do zupy. Doprawiamy koperkiem i natką pietruszki.
Otóż to! Przed podaniem zdejmij garnek z ognia i odstaw na około 15 minut. Nalej zupę do talerzy i delektuj się wspaniałym daniem! Smacznego!
